“Pastel de feira e pizza são emblemáticos”. Para o chef Raphael Despirite, do tradicional restaurante francês da cidade de São Paulo, Marcel, essas são as comidas que melhor definem a culinária paulistana. Durante a aula inaugural Restaurantes tradicionais de São Paulo: pioneirismo na construção da Gastronomia Paulistana do curso de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM), na quarta-feira, dia 12 de março, o chef deu um panorama sobre a história dos restaurantes clássicos de Sâo Paulo e como foi se formando o mercado de gastronomia. Despirite também acrescentou que com o tempo, “talvez o hambúrguer seja mais paulistano”.

No auditório João Calvino, Despirite contou que está no meio gastronômico “desde sempre” em razão da sua família ser formada por donos de restaurantes. Seu bisavô iniciou a tradição familiar com uma fábrica de chocolates na França, e aqui no Brasil, o restaurante Marcel é passado de geração em geração há 65 anos. Sua trajetória na gastronomia teve início aos 14 anos de idade, como ajudante de cozinha do Marcel, e algum tempo depois, estudou no Ritz-Scoffier de Paris.

“A gastronomia paulistana tem muito de tudo, por causa da imigração em massa de italianos, libaneses, armênios, portugueses, japoneses, uma mistura de culturas”, disse o chef, que também comentou sobre como essas influências construíram a base da culinária da cidade de São Paulo, somadas a algumas variações e elementos que já existem na cozinha brasileira. “O  bife à parmegiana é um negócio que não tem na Itália, tem a berinjela à parmegiana, que é mais ou menos parecido, e aí aqui no Brasil, que tem fartura de carne, por que não transformá-lo em parmegiana cheio de molho?”, exemplificou.

O professor de Gastronomia e responsável pelo evento, Maurício Lopes, disse que o curso tem um centro de pesquisa que busca ser referência em culinária paulistana e, por isso, a preferência da temática para a aula foi pautada nesse ponto. Além disso, a escolha de convidar o chef Despirite foi em razão da sua vasta experiência na área. “Ele é jovem, começou cedo a carreira, tem uma formação em Gastronomia, isso é bem importante. Também pela maneira que ele fala, está muito atualizado, falando a língua do jovem”, finalizou Lopes.