Assim como em diversas áreas artísticas, a gastronomia foi marcada por diferentes movimentos, que tinham formas e estilos próprios de cozinhar. Para contar um pouco sobre a história destas escolas, o curso em Tecnologia da Gastronomia, que está inserido no Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM), convidou a jornalista Patrícia Ferraz, especialista e crítica da área para ministrar aula magna no campus Higienópolis, nesta quinta-feira, 05 de setembro.

Autora do livro Comida Cheia de História e editora do caderno Paladar, do jornal O Estado de S.Paulo, há 11 anos, Ferraz explicou como as diversas escolas gastronômicas foram se constituindo ao longo dos anos e como elas impactaram a cozinha brasileira. A jornalista mencionou, por exemplo, a NouvelleCuisine, o movimento Farm to Table, o Locavorismo e a Cozinha Molecular. 

Além disso, a palestrante contou algumas histórias de receitas, a exemplo do que fez em seu livro. “Todo prato tem uma história, pode ser boa, ruim ou uma cópia de alguém. E tem muitos pratos inclusive que nasceram de erros”, afirmou. 

O professor de gastronomia da UPM, Maurício Lopes, acredita que entender a história de uma receita é fundamental para quem deseja se tornar um chefe de cozinha. “Serve para respeitar a história daquele prato e a história de quem o criou. Além de contar o que isso teve a ver naquele contexto”, explicou.

“A trajetória da evolução de qualquer área do conhecimento é muito importante. Conhecer toda a origem, aquilo que motivou os profissionais a investirem na alta cozinha é algo bastante interessante. E essa evolução sempre desperta a criatividade”, disse o reitor da UPM, Benedito Guimarães Aguiar Neto, que acompanhou a aula magna.

Outra visão

Além da possibilidade de conhecer a história de escolas e receitas, os alunos puderam ouvir uma pessoa da imprensa, que está acostumada a acompanhar e avaliar diversos pratos. O que, na opinião da coordenadora do curso, Camila Landi, é uma vantagem. “É importante a visão de como o crítico trabalha para que os alunos tenham a visão de como acontece do outro lado, para que eles saibam os cuidados e preocupações que precisam ter”, disse. A professora lembrou que os estudantes da UPM também podem trabalhar como críticos gastronômicos, o que abre uma outra janela de oportunidade e experiência. 

“A imprensa faz parte do trabalho. Você precisa de pessoas para certificar este trabalho e são pessoas que conhecem a técnica e a história. Eles precisam realmente contar para o mundo o que é novidade”, disse o professor Maurício Lopes.

Patrícia Ferraz confirma que o trabalho de chefes de cozinha e jornalistas culinários deve andar em harmonia. “O chefe precisa da crítica para mostrar o que se está fazendo de legal, destacar o trabalho e, se não tiver o chefe, não tem o que avaliar”, concluiu. 

Jornalista especialista em gastronomia, Patrícia Ferraz. FOTO: Dago Nogueira/NTAI