Desenvolvimento de Suplementos e Bebidas Fermentadas com Grãos de Kefir a Partir de Leite e Sucos de Frutas

O kefir de água é uma bebida fermentada que utiliza os grãos de kefir de água, gerando substâncias bioativas em seu processo fermentativo. Um dos principais produtos gerados é a fibra dextrana, principal componente dos grãos. Os sucos de frutas como a uva são considerados importantes fontes de compostos bioativos fenólicos que também sofrem biotransformação. Os objetivos deste estudo são desenvolver bebidas fermentadas a base de sucos de fruta e grãos de kefir, avaliar a produção de compostos bioativos após a fermentação e o efeito da pasteurização lenta sobre as características microbiológicas e físico-químicas de bebida, além de realizar o aproveitamento da fibra dextrana como subproduto com diferentes aplicações.